Fiche technique de fabrication N°2221
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,00 €
Prix de revient TTC Total :
16,02 €
Produit allergène : Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
131,61 kj /
31,45 Kcal
Protides :
7,10 kcal / Lipides :
1,03 Kcal/ Lipides :
23,32 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,80 |
0,70 |
| Filet lotte surgele |
kg |
0,40 |
22,79 |
9,12 |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
6,52 |
0,52 |
| Piques brochette bois |
poche |
0,00 |
1,27 |
0,01 |
| St Jacques avec corail surgélées |
kg |
0,12 |
20,38 |
2,45 |
| Tomates cerise |
kg |
0,10 |
12,66 |
1,27 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
| Citrons |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,23 |
| Oranges |
kg |
0,16 |
2,90 |
0,46 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
| décor |
| Aneth |
Botte |
0,08 |
1,21 |
0,10 |
| Citrons |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,08 |
4,20 |
0,34 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Détailler les filets de lotte en cubes.
Escaloper les champignons et couper les tomates cerises en deux
Monter les brochetes en alternant les différents élèments |
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Sauce Présser les oranges et les citrons, mettre les jus à réduire de moitié
Monter au beurre, comme un beurre blanc |
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Cuisson Mettre en place le poste de grillardin
Quadriller les brochettes et les plaquer pour finir la cuisson au four. |
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Dressage Dresser sur assiette ou plat, accompagner des garnitures et de la sauce.
Décorer avec aneth et rondelle de citrons canellés |
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