Fiche technique de fabrication N°223
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Prix de revient TTC par unité :
7,46 €
Prix de revient TTC Total :
29,83 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 207,37 kj /
527,45 Kcal
Protides :
229,40 kcal / Lipides :
73,05 Kcal/ Lipides :
225,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cuissot de biche | kg | 1,00 | 20,57 | 20,57 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Cognac | Btelle | 0,02 | 21,97 | 0,44 |
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 1,89 | 0,02 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Vin rouge | L | 0,40 | 3,06 | 1,22 |
| Cuisson | ||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 21,97 | 0,44 |
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,97 | 0,02 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,28 | 12,65 | 3,54 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,02 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 6,23 | 0,75 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 5,12 | 0,61 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 7,70 | 0,92 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 0,00 | 0,00 |
| Finition sauce | ||||
| Sang de porc | kg | 0,02 | 0,00 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer et désosser la pièce de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Détailler | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Mettre a mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h a l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| CUISSON | |||
| 4 | Egoutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût a brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 8 | Champignons escalopés et santés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FINITION | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |