Fiche technique de fabrication N°227
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,12 €
Prix de revient TTC Total :
24,50 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,06 kj /
453,06 Kcal
Protides :
210,06 kcal / Lipides :
115,52 Kcal/ Lipides :
127,48 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Clous de girofles |
pot |
0,04 |
1,47 |
0,06 |
| Gros sel |
kg |
0,02 |
1,68 |
0,03 |
| Joue de bœuf fraiche |
kg |
1,00 |
15,30 |
15,30 |
| Garnit. aromat. |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
1,32 |
5,28 |
| Carottes |
kg |
0,20 |
2,37 |
0,47 |
| Navets ronds |
kg |
0,20 |
2,10 |
0,42 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,53 |
0,06 |
| Poireaux |
kg |
0,40 |
2,27 |
0,91 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
1,47 |
0,59 |
| Garniture |
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,10 |
10,35 |
1,04 |
| Moutarde |
kg |
0,10 |
3,05 |
0,30 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Blanchir la viande et les os a moelle |
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| 2 |
Eplucher les légumes, de la garniture aromatique |
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| 3 |
Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
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| 4 |
Cuire a frémissement en écumant souvent |
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DRESSAGE |
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| 5 |
A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux |
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| 6 |
Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. |
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