Tulipe de mousse chocolat et framboises

Fiche technique de fabrication N°2285
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Prix de revient TTC par unité : 1,23 €
Prix de revient TTC Total : 9,86 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 919,08 kj / 219,61 Kcal
Protides : 12,40 kcal / Lipides : 28,56 Kcal/ Lipides : 178,65 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Appareil tulipe
Beurre kg 0,13 9,05 1,13
Farine t55 kg 0,08 0,94 0,07
Lait 1/2 écrémé L 0,05 0,88 0,04
Oeufs Pièce 1,50 0,27 0,41
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Vanille liquide L 0,00 20,25 0,05
mousse x8
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Couverture noire kg 0,13 17,74 2,22
Oeufs Pièce 5,00 0,27 1,37
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,03
décor
Couverture blanche kg 0,05 16,29 0,81
Framboises kg 0,10 24,90 2,49
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,88 0,09
Menthe fraîche Botte 0,15 1,21 0,18
Orange (pièce) Pièces 0,50 0,74 0,37
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.

Appareil

Mélanger la farine le sucre et le sel

incorporer le lait, la vanille et les blancs d'oeufs

terminer avec le beurre fondu

Cuisson

Disposer à la cuillère l’appareil sur la plaque soigneusement beurrée.
• L’étaler avec le dos de la cuillère, de manière à obtenir une couronne d’environ 14 à 15 cm de diamètre.

Cuire la tulipe au four à 210/220 °C. En fin de cuisson, elle doit présenter une couleur sensiblement uniforme, et une couronne légèrement plus foncée sur les bords.
• Aussitôt, lui donner la forme d’une tulipe, en la plaçant dans une petite coupelle ou dans un petit moule à brioche.

Mousse

Fondre le chocolat au bain marie, hors du feu ajouter le beurre en parcelle mélanger jusqu'à consistance d'une pommade.

Ajouter les jaunes hors du feu et mélanger délicatement

Monter les 6 blancs et les serrer au sucre semoule

Verser l’appareil progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement à l’aide d’une petite spatule.

Montage

Garnir les tulipes avec la mousse, décorer avec un peu de crème fouettée et les framboises.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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