Fiche technique de fabrication N°229
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Prix de revient TTC par unité :
0,65 €
Prix de revient TTC Total :
2,61 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 292,29 kj /
547,74 Kcal
Protides :
80,67 kcal / Lipides :
10,63 Kcal/ Lipides :
456,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| St germain | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,47 | 0,46 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Poireaux | kg | 0,08 | 4,33 | 0,35 |
| Pois cassés | kg | 0,36 | 2,33 | 0,84 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,04 | 6,86 | 0,27 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,32 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,47 | 0,23 |
| Laitue | Pièce | 0,04 | 1,27 | 0,05 |
| Oseille | Botte | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Riz long | kg | 0,02 | 1,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,32 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 1,42 | 0,11 |
| Crème épaisse | kg | 0,00 | 3,08 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,32 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| ST GERMAIN | |||
| 1 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Blanchir les pois cassés, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Emincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire a couvert au four a couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Remonter a ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| GARNITURE AMBASSADEUR | |||
| 10 | Ciseler la laitue et l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Etuver au beurre | ||
| 12 | Cuire le riz créole. | ||
| DRESSAGE | |||
| 13 | Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |