Fiche technique de fabrication N°2292
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,62 €
Prix de revient TTC Total :
68,94 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 372,35 kj /
566,87 Kcal
Protides :
55,20 kcal / Lipides :
11,27 Kcal/ Lipides :
500,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Chapelure |
kg |
0,20 |
2,84 |
0,57 |
Coquelet |
kg |
4,00 |
6,78 |
27,11 |
Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
Moutarde |
kg |
0,04 |
3,05 |
0,12 |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,19 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Sauce Diable |
Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
Estragon |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,80 |
12,65 |
10,12 |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,19 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
Vinaigre de vin rouge |
L |
0,08 |
0,48 |
0,04 |
Garniture |
Bacon |
kg |
0,20 |
9,53 |
1,91 |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
Champignons de paris |
kg |
1,00 |
6,23 |
6,23 |
Huile de friture |
bidon |
1,00 |
12,44 |
12,44 |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,40 |
1,85 |
4,43 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Tomates |
kg |
1,00 |
1,79 |
1,79 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
Cresson botte |
Botte |
0,50 |
3,43 |
1,71 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
2 |
marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Finir la cuisson au four |
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SAUCE |
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4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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7 |
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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