Fiche technique de fabrication N°2299
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,29 €
Prix de revient TTC Total :
13,14 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 069,75 kj /
255,62 Kcal
Protides :
15,88 kcal / Lipides :
1,62 Kcal/ Lipides :
238,12 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de friture | bidon | 0,30 | 13,57 | 4,07 |
| Morue | kg | 0,20 | 14,85 | 2,97 |
| Appareil | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Citrons verts | kg | 0,10 | 4,01 | 0,40 |
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,94 | 0,14 |
| Levure chimique | kg | 0,01 | 7,20 | 0,07 |
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 0,18 | 0,54 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,16 | 0,12 |
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,73 | 0,01 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 1,90 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Finition | ||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 1,00 | 0,55 | 0,55 |
| Citrons verts | kg | 0,10 | 4,01 | 0,40 |
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,73 | 0,01 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Citrons verts | kg | 0,10 | 4,01 | 0,40 |
| Cives | kg | 0,05 | 0,00 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,16 | 0,12 |
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,73 | 0,01 |
| Poivrons rouges | kg | 0,05 | 4,91 | 0,25 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Morue | |||
Dessaler plusieur fois à l'eau froide
Puis faire blanchir 5 miunutes |
00:05:00 |
00:25:00 | |
| Enlever la peau et les arêtes | |||
| Emietter finement | |||
| PATE | |||
| Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter a la morue, ajouter le jus de citron vert | |||
| Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige | |||
| Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer | |||
| CUISSON | |||
| Frire par petites quantités | |||
| DRESSAGE | |||
| Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches | |||
Sauce |
|
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Ciseler, l'oignons, Emincer les cives, tailler le poivron en brunoise, hacher l'ail |
00:05:00 |
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Rassembler tout les légumes, arroser d'un jus de citron vert, assaisonner, ajouter 1 verre d'eau tiède et 1 verre d'huile. Laisser infuser au moins 30 minutes |
00:10:00 |
00:30:00 |