ROSACE DE POMMES DE TERRE AU MAGRET FUME BERNARD

Fiche technique de fabrication N°2304
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Prix de revient TTC par unité : 7,07 €
Prix de revient TTC Total : 28,27 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 211,56 kj / 528,45 Kcal
Protides : 98,95 kcal / Lipides : 33,80 Kcal/ Lipides : 395,70 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,02 5,16 0,10
Aneth Botte 0,50 1,42 0,71
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,58
Cerfeuil Botte 0,50 1,42 0,71
Ciboulette Botte 0,50 1,42 0,71
Crème UHT 35% L 0,13 4,09 0,51
Fond blanc de volaille 750g kg 1,13 14,81 16,66
Huile d'olives L 0,05 11,39 0,57
Magret de canard fumé kg 0,30 11,55 3,47
Oignons kg 0,20 1,85 0,37
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Pommes de terre B.F.15 kg 1,00 1,85 1,85
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 1,37 0,00
Tomates grosses kg 0,50 3,96 1,98
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Laver et cuire les pommes de terre en robe des champs dans du fond blanc de volaille. Les égoutter, les tailler en rondelles.

1899-12-30 00:10:00
Etuver a l'huile d'olive les oignons émincés, l'ail haché, puis ajouter la tomate concassée, le bouquet garni. Cuire. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, assaisonner sel, poivre, réserver au chaud.

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Fouetter la crème fraîche, l'assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Incorporer la ciboulette tronçonnée et le cerfeuil haché Réserver au frais.

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Détailler en fines tranches les magrets fumés.

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2 FINITION ET DRESSAGE

Sur assiette tiède a l'aide d'un cercle dresser un lit de compote d'oignons et tomates. Recouvrir avec les rondelles de pommes de terre en rosace. Disposer au centre la crème fouettée, puis les tranches de magrets fumés. Décorer avec une pluche d'aneth.

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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