Fiche technique de fabrication N°2305
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Prix de revient TTC par unité :
5,60 €
Prix de revient TTC Total :
22,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
350,49 kj /
83,75 Kcal
Protides :
58,98 kcal / Lipides :
9,12 Kcal/ Lipides :
15,65 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,50 | 28,49 | 14,24 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Garniture | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,66 | 0,47 |
| Filet de merlan | kg | 0,10 | 14,72 | 1,47 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,21 | 0,11 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Jus de coques | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Coques | kg | 0,25 | 11,55 | 2,89 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 6,12 | 0,15 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 11,50 | 0,72 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,66 | 0,47 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Décors | ||||
| Citrons | kg | 0,05 | 3,96 | 0,20 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Retirer les deux peaux et lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlans | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Masquer les filets avec une fine couche de farce mousseline et rouler les filets. | 1899-12-30 00:10:00 |
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JUS DE COQUES |
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| 5 | Ciseler les échalotes et hacher le persil |
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| 6 | laver les coques plusieurs fois à l'eau claire |
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| 7 | ouvrir les coques à la marinière, enlever une coquille sur deux et réserver. Faire réduire le jus de cuisson, lier au beurre manier et crèmer |
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| CUISSON | |||
| 10 | Plaquer les roulades : plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Pocher a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 | |
| DRESSAGE | |||
| 15 | Dresser les roulades sur assiette, mettre un cordon de sauce autour et ajouter harmonieusement les coques. Décorer avec citrons et persil haché |
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