Fiche technique de fabrication N°2309
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,58 €
Prix de revient TTC Total :
214,63 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
439,97 kj /
105,13 Kcal
Protides :
6,27 kcal / Lipides :
1,44 Kcal/ Lipides :
97,42 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,75 |
11,50 |
8,63 |
| Farine t45 |
kg |
0,75 |
0,94 |
0,70 |
| Huile de tournesol |
L |
0,38 |
1,98 |
0,74 |
| Suprème de pintade surgelé |
Pièce |
60,00 |
2,37 |
142,43 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,23 |
11,50 |
2,59 |
| Cognac |
Btelle |
0,38 |
22,57 |
8,46 |
| Echalotes |
kg |
0,75 |
3,69 |
2,77 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,38 |
8,38 |
3,14 |
| Morilles seches |
kg |
0,38 |
102,36 |
38,38 |
| Vin blanc |
L |
0,75 |
3,00 |
2,25 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,38 |
11,50 |
4,31 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
1,15 |
0,09 |
| Estragon |
Botte |
0,08 |
1,32 |
0,10 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Décors |
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer les suprèmes de pintade |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 2 |
Réhydrater les morilles, et emincer |
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1899-12-30 00:15:00 |
| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Suprême sur assiettes, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor |
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