Fiche technique de fabrication N°2327
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,13 €
Prix de revient TTC Total :
20,50 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
895,92 kj /
214,08 Kcal
Protides :
118,28 kcal / Lipides :
66,98 Kcal/ Lipides :
28,82 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
| Persil en branche kilo |
kg |
0,02 |
3,85 |
0,08 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
| Saumon frais |
kg |
1,20 |
13,66 |
16,39 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,00 |
3,11 |
0,00 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,13 |
| Carottes |
kg |
0,03 |
4,15 |
0,10 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,06 |
| Poireaux |
kg |
0,05 |
4,33 |
0,22 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,13 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,38 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,82 |
0,36 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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|
habiller le poisson et fileter, détailler en pavé |
1899-12-30 00:20:00 |
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cuisson |
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plaquer les portions sur un lit de persil haché, échalote ciselée, tomate concassée. Mouiller fumet de poisson, sel, poivre |
1899-12-30 00:30:00 |
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sauce |
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réduire le fond de cuisson et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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garniture |
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cuire au four sur une tombée d'oignons ciselés |
1899-12-30 00:20:00 |
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