Fiche technique de fabrication N°2356
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Prix de revient TTC par unité :
5,11 €
Prix de revient TTC Total :
20,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 548,79 kj /
609,03 Kcal
Protides :
46,99 kcal / Lipides :
7,06 Kcal/ Lipides :
554,98 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Farine t55 | kg | 0,15 | 0,97 | 0,15 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,37 | 1,37 |
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,37 | 1,37 |
| duxelle | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Beurre | kg | 0,06 | 11,50 | 0,69 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,32 | 1,32 |
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 5,80 | 1,16 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 6,12 | 0,24 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| oeufs | ||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 1,37 | 5,49 |
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 1,37 | 5,49 |
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,05 | 0,96 | 0,05 |
| hollandaise | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 11,50 | 0,92 |
| Citrons | kg | 0,10 | 4,27 | 0,43 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,21 | 0,42 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 1,90 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| décor | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,20 | 2,48 | 0,50 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Détailler des carrés de 12 cm sur 12 cm, découper les bords et les ramener sur la pâte du coté opposé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Coller a l'eau, chiqueter. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| TOMATE CONCASSEE | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Monder les tomates, épépiner, concasser et cuire la tomate concassée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| POCHER LES OEUFS | |||
| 8 | Pocher les oeufs et les refroidir. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BECHAMEL | |||
| 9 | Réaliser une sauce béchamel. , la tenir chaude au bain-marie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 10 | Réchauffer les oeufs | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Poser une croustade par assiette, garnir avec la tomate concassée | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Poser l'oeuf dessus et napper de béchamel. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Envoyer | 1899-12-30 00:02:00 |