Fiche technique de fabrication N°237
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Prix de revient TTC par unité :
10,25 €
Prix de revient TTC Total :
41,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 907,19 kj /
694,67 Kcal
Protides :
126,20 kcal / Lipides :
117,07 Kcal/ Lipides :
451,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 2,84 | 0,28 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Moutarde | kg | 0,02 | 3,05 | 0,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 29,65 | 29,65 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce Diable | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 1,42 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Estragon | Botte | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 12,65 | 5,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,48 | 0,02 |
| Garniture | ||||
| Bacon tranche | Pièce | 4,00 | 0,29 | 1,17 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,09 |
| Champignons gros | kg | 0,10 | 4,27 | 0,43 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,85 | 2,22 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,50 | 1,79 | 0,90 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller |
00:15:00 |
|
| 2 | marquer le poulet sur le grill, cuire au four |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 3 | A mi cuisson, badigeonner de moutarde et de chapelure. Finir la cuisson au four |
00:10:00 |
|
| SAUCE | |||
| 4 | Réaliser la réduction |
00:05:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire |
00:05:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre |
00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 7 | Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
00:10:00 |
|
| 8 | Eplucher, laver et tailler les pommes gaufrettes |
00:15:00 |
|
| 9 | Frire les pommes gaufrettes |
00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 10 | Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
|