Fiche technique de fabrication N°2371
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,05 €
Prix de revient TTC Total :
24,20 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
598,72 kj /
143,06 Kcal
Protides :
21,65 kcal / Lipides :
3,91 Kcal/ Lipides :
117,50 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Fines escalopes de veau farinées et sautées servies avec des pleurotes
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Escalopes de veau (150g) |
Pièce |
4,00 |
2,90 |
11,61 |
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Garniture |
| Champignons pleurotes |
kg |
1,00 |
10,39 |
10,39 |
| Sel fin |
kg |
0,03 |
0,33 |
0,01 |
| Sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
1,02 |
| Marsala |
Btelle |
0,10 |
3,83 |
0,38 |
| Décors |
| Citrons |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,03 |
0,73 |
0,02 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
base |
|
|
|
Bien battre les escalopes pour les rendre très fines. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
Les détailler en trois morceaux |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
Nettoyer et détailler les pleurotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
Cuisson |
|
|
|
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
sauter les pleurotes dans un peu d'huile d'oive, mouiller avec le marsala, réduire et ajouter la crème liquide. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Faire un lit de pleurotes au centre des assiettes, déposer trois piccata dessus et ajouter les élèments de décors. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
