Fiche technique de fabrication N°2372
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,10 €
Prix de revient TTC Total :
24,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
495,14 kj /
118,31 Kcal
Protides :
19,10 kcal / Lipides :
7,32 Kcal/ Lipides :
91,89 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Sucre en poudre | kg | 12,00 | 1,37 | 16,46 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 6,73 | 1,35 |
| Echalotes | kg | 0,08 | 5,80 | 0,46 |
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,99 | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Mornay | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,55 |
| Emmental entier | kg | 0,04 | 8,35 | 0,33 |
| Emmental râpé | kg | 0,12 | 7,09 | 0,85 |
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,05 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,80 | 0,90 | 0,72 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,18 | 0,29 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,37 | 2,20 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,28 |
| Emmental entier | kg | 0,08 | 8,35 | 0,67 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Cuire les oeufs durs | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| DUXELLES | |||
| 2 | Réaliser une duxelles sèche |
|
|
| 3 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Ecaler les oeufs et les partager en deux dans le sens de la longueur | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Récupérer les jaunes et les hacher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE MORNAY | |||
| 6 | Réaliser une béchamel, la lier avec le gruyère et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Tenir au bain-marie | ||
| DRESSAGE | |||
| 8 | Réaliser une farce avec les jaunes d'oeufs hachés, le persil haché, la duxelles et lier l'ensemble avec un peu de Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 9 | Garnir les blancs d'oeufs durs a la poche avec cette farce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 10 | Beurrer le fond du plat, napper d'un peu de Mornay, poser les oeufs dessus et napper les oeufs de Mornay | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 11 | Saupoudrer de gruyère râpé et d'un peu de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| FINITION | |||
| 12 | Gratiner au four (200°) environ 10 mn | ||
| 11 | Servir aussitôt | 1899-12-30 00:03:00 |