Bisque de langoustines

Fiche technique de fabrication N°2382
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,61 €
Prix de revient TTC Total : 10,46 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 61,52 kj / 14,70 Kcal
Protides : 0,28 kcal / Lipides : 1,53 Kcal/ Lipides : 12,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Ail kg 0,01 5,16 0,06
Beurre kg 0,01 9,00 0,11
Carottes kg 0,13 4,15 0,52
Cognac Btelle 0,06 21,97 1,37
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,13 3,32 0,42
Crème UHT 35% L 0,13 4,09 0,51
Estragon Botte 0,13 1,37 0,17
Fumet de poisson 750 g Kg 0,04 16,67 0,63
Huile d'olives L 0,13 11,39 1,42
Langoustines surgelees kg 0,25 16,07 4,02
Oignons kg 0,13 1,85 0,23
Riz rond kg 0,13 1,96 0,25
Vin blanc L 0,25 3,00 0,75
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Eplucher et laver les légumes

Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise

Séparer les têtes des queues des langoustines

Cuisson

cardinaliser les queues de  langoustines, ajouter la GA suer quelques instant puis flamber au cognac, mouiller au vin blanc

 

Ajouter l'estragon, l'ail écrasé, une cuillère de concentré de tomate, assaisonner et mouiller au fumet de poisson

Cuire pendant 1 heure

Finition

Passer la sauce au chinois en foulant, ajouter le riz rond et remettre en cuisson, lorsque le riz est cuit mixer et ajouter la crème liquide.

Décortiquer les queues de langoustines et les sauter rapidement à l'huile d'olive, les égouttées sur papier

dressage

 

servir la bisque en bol ou assiette creuse, accompagné des queues de langoustines sautées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .