Crème renversée champignons caramel au porto bernard

Fiche technique de fabrication N°2392
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Prix de revient TTC par unité : 6,23 €
Prix de revient TTC Total : 24,94 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 541,10 kj / 129,30 Kcal
Protides : 26,05 kcal / Lipides : 9,56 Kcal/ Lipides : 93,69 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,05 9,00 0,45
Champignons de paris kg 0,25 6,23 1,56
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
Fond blanc de volaille 750g kg 0,02 14,81 0,28
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,90 0,45
Oeufs Pièce 30,00 0,18 5,37
Sucre en poudre kg 3,10 1,37 4,25
Sucre en poudre kg 3,10 1,37 4,25
Vanille gousse Pièce 0,50 2,86 1,43
Caramel
Beurre kg 0,05 9,00 0,45
Echalotes kg 0,03 4,12 0,10
Oeufs Pièce 20,00 0,18 3,58
Porto rouge Btelle 0,05 6,89 0,34
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
poireaux
Crème UHT 35% L 0,03 4,09 0,10
Poireaux kg 0,13 4,33 0,54
finit
Cerfeuil Botte 0,10 1,42 0,14
Tomates cerise kg 0,10 5,96 0,60
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
APPAREIL

1 Réaliser l'appareil a crème, le passer au chinois et l'écumer

1899-12-30 00:10:00

CARAMEL

2 Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3 Disposer les moules dans une plaque a rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

1899-12-30 00:03:00
4 Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque a l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

1899-12-30 00:02:00
5 Porter a ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules a ras bord

1899-12-30 00:05:00
6 Cuire environ 45 mn a 180°

DRESSAGE

7 Faire bien refroidir et démouler

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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