Fiche technique de fabrication N°2407
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Prix de revient TTC par unité :
4,86 €
Prix de revient TTC Total :
19,44 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,46 kj /
661,52 Kcal
Protides :
172,54 kcal / Lipides :
138,37 Kcal/ Lipides :
350,61 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,04 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 3,68 | 0,09 |
| Noix de veau | kg | 0,75 | 11,27 | 8,45 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Morilles | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,09 |
| Cognac | Btelle | 0,03 | 21,97 | 0,55 |
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 4,09 | 1,23 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 12,65 | 0,63 |
| Morilles seches | kg | 0,04 | 102,36 | 4,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Porto rouge | Btelle | 0,05 | 6,89 | 0,34 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| tomates | ||||
| Ail | kg | 0,04 | 5,16 | 0,21 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Chapelure | kg | 0,08 | 2,84 | 0,21 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 3,68 | 0,18 |
| Persil en branche Botte | Botte | 0,25 | 1,04 | 0,26 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,75 | 1,79 | 1,34 |
| Endives | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Citrons | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| Endives | kg | 0,20 | 2,84 | 0,57 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| MORILLES | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Ajouter la crème et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| POMMES COCOTTES | |||
| 6 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| ENDIVES | |||
| 9 | Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 11 | Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat | 1899-12-30 00:10:00 |