Fiche technique de fabrication N°2408
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,09 €
Prix de revient TTC Total :
24,35 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
66,54 kj /
15,90 Kcal
Protides :
1,02 kcal / Lipides :
0,12 Kcal/ Lipides :
14,76 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| meringue |
| Oeufs |
Pièce |
50,00 |
0,18 |
8,95 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,10 |
| fruits |
| fraises gariguette (barquette 250g) |
barquette |
0,20 |
6,28 |
1,26 |
| Framboises |
kg |
0,10 |
31,65 |
3,17 |
| Groseille grappe |
kg |
0,00 |
21,73 |
0,01 |
| Mangue |
pièce |
0,25 |
1,78 |
0,45 |
| crème chant |
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,31 |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,01 |
1,09 |
0,01 |
| Vanille liquide |
L |
0,50 |
19,76 |
9,88 |
| caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,10 |
| Vinaigre balsamique |
L |
0,03 |
1,62 |
0,05 |
| décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,05 |
1,32 |
0,07 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
meringue française |
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battre les blanc fermes puis serrer au sucre en pluie - poser dans un cadre inox + lisser + filmer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 102 |
cuire à * la vapeur |
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cuire 15 mn au four vapeur 85 °C maxi - refroidir en cellule |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 103 |
garniture de fruits |
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trier laver les fruits détailler fraises en deux si grosses - mangue en cubes réguliers |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 104 |
crème chantilly |
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réaliser et réserver au froid la chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| 105 |
caramel balsamique |
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décuire au vinaigre un caramel cuit a sec + poivrer un peu - réduire lentement a nappe ( 105°C) - réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 106 |
dressage et finition |
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détailler en bâtonnets la meringue - déposer sur assiette - ajouter fruits - décorer chantilly - accompagner d'un filet de caramel - menthe |
1899-12-30 00:10:00 |
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