Fiche technique de fabrication N°2417
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Prix de revient TTC par unité :
4,20 €
Prix de revient TTC Total :
126,09 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 264,67 kj /
780,09 Kcal
Protides :
42,87 kcal / Lipides :
161,99 Kcal/ Lipides :
575,23 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Amandes poudre | kg | 0,90 | 8,03 | 7,23 |
| Beurre | kg | 0,18 | 11,47 | 2,06 |
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,94 | 0,23 |
| Oeufs | Pièce | 24,00 | 0,18 | 4,30 |
| Sucre en poudre | kg | 24,90 | 1,37 | 34,16 |
| Sucre en poudre | kg | 24,90 | 1,37 | 34,16 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,75 | 11,47 | 8,60 |
| Extrait de café | L | 0,02 | 24,79 | 0,37 |
| Oeufs | Pièce | 15,00 | 0,18 | 2,69 |
| Sucre en poudre | kg | 0,75 | 1,37 | 1,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,75 | 1,37 | 1,03 |
| Ganache | ||||
| Couverture noire | kg | 0,75 | 9,64 | 7,23 |
| Crème UHT 35% | L | 0,75 | 3,93 | 2,94 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | L | 0,05 | 24,79 | 1,12 |
| Rhum | Btelle | 0,15 | 20,03 | 3,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,75 | 1,37 | 1,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,75 | 1,37 | 1,03 |
| Vanille liquide | L | 0,02 | 12,04 | 0,18 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,90 | 9,64 | 8,68 |
| Pâte a glacer brune | kg | 0,75 | 6,70 | 5,02 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT JOCONDE | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 4 | Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Incorporer délicatement a l'appareil de base | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire sur Silpat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CREME AU BEURRE | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Parfumer au café | 1899-12-30 00:03:00 |
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| GANACHE | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| SIROP | |||
| 11 | Confectionner un sirop | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Refroidir et parfumer au café | 1899-12-30 00:02:00 |
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| MONTAGE | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Masquer a la crème au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 16 | Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 17 | Masquer avec la ganache | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 18 | Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 19 | Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| 20 | Dresser | 1899-12-30 00:01:00 |