Fiche technique de fabrication N°242
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Prix de revient TTC par unité :
7,38 €
Prix de revient TTC Total :
29,52 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 550,65 kj /
370,53 Kcal
Protides :
130,92 kcal / Lipides :
158,40 Kcal/ Lipides :
81,20 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 1,93 | 0,06 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 13,67 | 13,67 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Carottes | kg | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| Cognac | Btelle | 0,03 | 22,57 | 0,56 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,09 |
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,97 | 0,01 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 11,73 | 4,40 |
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 1,93 | 0,05 |
| Langoustines fraîches | kg | 0,25 | 18,94 | 4,73 |
| Oignons | kg | 0,03 | 1,85 | 0,05 |
| Tomates grosses | kg | 0,08 | 1,99 | 0,15 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,23 |
| Garniture | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 1,50 | 2,16 | 3,24 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Citrons | kg | 0,03 | 3,96 | 0,10 |
| Finition | ||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 22,57 | 0,56 |
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 3,88 | 0,58 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 6,12 | 0,15 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Sauter les morceaux de poulet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | |||
| 4 | Eplucher et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Avec les coffres de langoustine, réaliser une sauce de type américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 6 | Tourner les fonds d'artichauts, citronner, escaloper, sauter au beurre. (finir la cuisson au four) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| FINITION | |||
| 7 | Débarrasser le poulet, suer les échalotes, dégraisser, déglacer au cognac, mouiller avec la sauce, crémer réduire mettre au point. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | décortiquer les queues de langoustines, les sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Passer la sauce au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 10 | Poulet sur plat rond, napper de sauce, garniture (langoustines et fonds d'artichauts) en décor | 1899-12-30 00:10:00 |