Salade aux rillons et fromage de chèvre

Fiche technique de fabrication N°2427
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,62 €
Prix de revient TTC Total : 26,46 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 830,71 kj / 1 154,29 Kcal
Protides : 539,58 kcal / Lipides : 597,39 Kcal/ Lipides : 17,32 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Salade
Cerneaux de noix kg 0,08 9,94 0,80
Endives kg 0,12 2,84 0,34
Lolla rossa kg 0,40 1,64 0,65
Salade frisée kg 0,40 3,22 1,29
Vinaigrette
Huile de noix L 0,02 12,67 0,25
Huile de tournesol L 0,04 1,89 0,08
Moutarde kg 0,01 3,05 0,04
Poivre du moulin kg 0,12 18,82 2,26
Sel fin kg 0,12 0,33 0,04
Vinaigre de vin rouge L 0,01 0,48 0,01
Garniture
Baguette Pièce 0,20 0,00 0,00
Chapelure kg 0,01 2,84 0,03
Ciboulette Botte 0,40 1,42 0,57
Rillons kg 0,12 10,18 1,22
Sainte Maure de Touraine AOC Pièce 2,40 7,72 18,53
Tomates kg 0,20 1,79 0,36
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  Progression Réa. Sur.

Base

Trier et laver les salades

Tailler la baguette en tranches

trancher le sainte Maure en rondelles et déposer une rondelle sur chaque tranche de baguette et passer à la salandre au moment du service.

Retailler les rillons en petits morceaux si ils sont trop gros.

Dressage

Déposer une dome de salade dans les assiettes, parsemer de cerneaux de noix, ajouter le crouton au fromage et les morceaux de rillons, enfin terminer avec la vinaigrette aux herbes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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