Fiche technique de fabrication N°2460
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,10 €
Prix de revient TTC Total :
12,39 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73,32 kj /
17,52 Kcal
Protides :
2,56 kcal / Lipides :
1,88 Kcal/ Lipides :
13,08 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| St Jacques avec corail surgélées |
kg |
0,20 |
20,38 |
4,08 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,02 |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Endives |
kg |
0,60 |
3,80 |
2,28 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,12 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
17,03 |
2,55 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Décors |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
9,71 |
0,49 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
base |
|
|
|
Laver et effeuiller les endives, réserver suffisamment de feuille pour chemiser 4 ramequins |
|
|
|
emincer les autres et les faire sauter au beurre |
|
|
|
eplucher et hacher de l'ail |
|
|
|
emincer les noix de saint jacques |
|
|
|
|
|
|
|
Montage |
|
|
|
chemiser les ramequins avec les feuilles d'endives sautées, garnir avec les noix de saint jacques et terminer avec le reste d'endives. |
|
|
|
cuisson |
|
|
|
cuire au four |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
réaliser une sauce type vin blanc |
|
|
|
dressage |
|
|
|
renverser la charlotte pour égouter l'eau et dresser sur assiette. Ajouter les élèments de décors et la sauce |
|
|
|
