Fiche technique de fabrication N°2474
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,76 €
Prix de revient TTC Total :
83,04 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,27 kj /
87,52 Kcal
Protides :
18,84 kcal / Lipides :
2,40 Kcal/ Lipides :
66,28 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,15 |
0,12 |
| Avocats pièce |
Pièce |
2,00 |
1,16 |
2,32 |
| Citrons |
kg |
0,50 |
3,96 |
1,98 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
| Laitue |
Pièce |
0,20 |
1,26 |
0,25 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
| Tomates cerise |
kg |
0,20 |
6,96 |
1,39 |
| Sauce |
| Citrons |
kg |
0,50 |
3,96 |
1,98 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,00 |
0,08 |
0,08 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| garnit |
| Ecrevisses 60/80 |
kg |
8,00 |
8,97 |
71,74 |
| Persil botte |
Botte |
1,00 |
1,32 |
1,32 |
| Tomates |
kg |
0,20 |
3,32 |
0,66 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau |
|
|
|
Décoller la chair et réserver les coques |
|
|
|
Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène |
|
|
|
Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner |
|
|
|
Remplir les coques. Réserver au frais |
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières |
|
|
|
Couper les tomates cerises en 4 |
|
|
|
Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée |
|
|
|
Décorer de pluches d'aneth |
|
|
|
