Fiche technique de fabrication N°248
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,43 €
Prix de revient TTC Total :
19,41 €
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 090,15 kj /
260,49 Kcal
Protides :
30,61 kcal / Lipides :
5,98 Kcal/ Lipides :
223,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,13 |
11,50 |
1,44 |
| Farine t45 |
kg |
0,25 |
0,94 |
0,23 |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,18 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Calamars |
kg |
0,16 |
19,52 |
3,12 |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
6,73 |
1,01 |
| Crevettes roses |
kg |
0,10 |
9,44 |
0,94 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
5,80 |
0,23 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,38 |
17,03 |
6,39 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,12 |
4,89 |
0,59 |
| Poivrons verts |
kg |
0,08 |
4,12 |
0,33 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Appareil |
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
1,02 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,90 |
0,22 |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,36 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
1,37 |
2,75 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
PATE BRISEE: |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
|
|
| 2 |
Foncer, pincer |
|
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
| 3 |
Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
|
|
| 4 |
Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet |
|
|
| 5 |
Escaloper et sauter les champignons |
|
|
|
|
|
|
|
APPAREIL |
|
|
| 6 |
Réaliser un appareil a flan |
|
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 7 |
Garnir le fond de tartes |
|
|
| 9 |
Ajouter l'appareil |
|
|
| 10 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
dresser sur plat rond et papier dentelle |
|
|
|
