Fiche technique de fabrication N°2490
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Prix de revient TTC par unité :
6,68 €
Prix de revient TTC Total :
26,74 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 954,35 kj /
466,99 Kcal
Protides :
162,40 kcal / Lipides :
93,56 Kcal/ Lipides :
211,04 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cuisses | ||||
| Canette | kg | 2,00 | 6,38 | 12,77 |
| Carottes | kg | 0,05 | 4,15 | 0,21 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 12,65 | 0,32 |
| Grand-marnier | Btelle | 0,05 | 30,49 | 1,52 |
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 1,89 | 0,09 |
| Jus d'oranges | L | 0,05 | 2,38 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Oranges | kg | 0,05 | 2,90 | 0,15 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| fagots | ||||
| Asperges blanches | kg | 0,40 | 14,35 | 5,74 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Poitrine fumée (tranches) | Pièce | 4,00 | 0,98 | 3,91 |
| Ecrasé | ||||
| Gros sel | kg | 0,05 | 0,87 | 0,04 |
| Huile de noix | L | 0,03 | 12,67 | 0,32 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 1,85 | 0,92 |
| Décors | ||||
| Tomates | kg | 0,05 | 1,79 | 0,09 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller et découper les canettes a cru. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| désosser les cuisses et les ficeler en melons | 1899-12-30 00:15:00 |
||
Poêler les cuisses au four |
00:05:00 |
00:20:00 | |
Faire sauter les filets de canard. |
00:05:00 |
00:15:00 | |
| Sauce | |||
| Réaliser un fond de poelage, déglacer avec triple sec et jus d'agrume, réduire, mouiller avec le fond brun. Réduire a nappe | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| passer au chinois étamine. Glacer les cuisses a la salamandre a l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Garniture | |||
| Eplucher et cuire les asperges, les enrouler dans les tranches de poitrines. | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:30:00 | |
| Cuire les pommes de terre a l'anglaise, égoutter, écraser a la fourchette et assaisonner avec l'huile de noix. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 | |
| Dressage | |||
| Faire un socle de purée, déposer la cuisse dessus, faire un cordon de sauce autour et disposer a côté le filet de canette émincé. Ajouter les fagots d'asperges. Décorer avec pétale de tomate confite. | 1899-12-30 00:10:00 |