Fiche technique de fabrication N°2493
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Prix de revient TTC par unité :
7,75 €
Prix de revient TTC Total :
31,02 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
148,78 kj /
35,55 Kcal
Protides :
13,97 kcal / Lipides :
1,86 Kcal/ Lipides :
19,72 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| tarte | ||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,20 | 5,12 | 1,02 |
| légumes | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Céleri branche | kg | 0,04 | 2,90 | 0,12 |
| Courgettes | kg | 0,10 | 3,32 | 0,33 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,16 | 0,07 |
| Olives noires denoyau boite 5/1 | boite | 0,02 | 14,48 | 0,29 |
| Oranges | kg | 0,10 | 3,32 | 0,33 |
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 3,43 | 0,34 |
| Poivrons verts | kg | 0,10 | 3,75 | 0,37 |
| Tomates | kg | 0,10 | 1,79 | 0,18 |
| vinaigrette | ||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 11,43 | 0,57 |
| Safran poudre | kg | 1,00 | 22,62 | 22,62 |
| Tabasco | bouteil | 0,00 | 1,89 | 0,00 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,48 | 0,01 |
| coulis poiv | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,01 |
| Huile d'olives | L | 0,00 | 11,43 | 0,02 |
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 3,43 | 0,34 |
| lang | ||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 11,43 | 0,11 |
| Langoustines ( queues ) | kg | 0,12 | 35,16 | 4,22 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | cuire le feuilletage | ||
| cuire le feuilletage entre deux plaques a 160°C - aux deux tiers de cuisson détailler des disques + dorer + terminer de cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 | |
| 102 | légumes marinés crus | ||
| tailler tous les légumes en brunoise + tomates mondées et peau d'orange sans le blanc. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 103 | vinaigrette épicée | ||
| réaliser la vinaigrette relevée au tabasco et safran | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 104 | mariner les brunoises | ||
| réunir les brunoise dans un sac sous vide et arroser de vinaigrette - sceller et mariner au frais durant 3 a 12 heures - tiédir a l'envoii | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 02:00:00 | |
| 105 | mesclum | ||
| trier laver le mesclum | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 106 | coulis de poivron | ||
| éplucher le poivron étuver huile + mixer + piment espelette | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 | |
| 107 | sauter queues langoustines | ||
| décortiquer sauter queues langoustines | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 108 | dressage | ||
| monter une tarte fine garnie de légumes tiédis et quelques langoustines - surmonter du mesclum et décorer coulis poivron | 1899-12-30 00:05:00 |