Fiche technique de fabrication N°2494
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Prix de revient TTC par unité :
4,03 €
Prix de revient TTC Total :
32,23 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4,54 kj /
1,08 Kcal
Protides :
0,30 kcal / Lipides :
0,30 Kcal/ Lipides :
0,48 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Basilic | Botte | 0,40 | 1,32 | 0,53 |
| Dorades | kg | 2,00 | 11,55 | 23,10 |
| Huile d'olives | L | 0,12 | 5,95 | 0,71 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,08 |
| Basilic | Botte | 0,20 | 1,32 | 0,26 |
| Courgettes | kg | 0,40 | 2,74 | 1,10 |
| Huile d'olives | L | 0,08 | 5,95 | 0,48 |
| Oignons | kg | 0,12 | 1,85 | 0,22 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Poivrons rouges | kg | 0,24 | 3,05 | 0,73 |
| Poivrons verts | kg | 0,40 | 3,05 | 1,22 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Thym/laurier | kg | 0,00 | 1,42 | 0,01 |
| Coulis | ||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,12 | 17,80 | 2,14 |
| Huile d'olives | L | 0,08 | 5,95 | 0,48 |
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 7,39 | 0,03 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Poivrons rouges | kg | 0,20 | 3,05 | 0,61 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décors | ||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 1,32 | 0,26 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| habiller et fileter les dorades, desarêter les filets et inciser la peau en croix. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| clouter les filets avec les olives et le basilic. Mariner a l'huile d'olive. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| saisir les filets côtés peau dans l'huile chaude. Finir la cuisson au four a 120°C | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 | |
| COULIS DE POIVRONS ROUGE | |||
| Tailler les poivrons rouges en brunoise, suer a l'huile d'olive, mouiller au fumet, ajouter le paprika, couvrir et cuire. Mixer et passer au tamis. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| GARNITURE | |||
| Eplucher les poivrons et les oignons, monder et épépiner les tomates. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les légumes en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Faire sauter séparément les légumes a l'huile d'olive, rassembler dans un petit sautoir et assaisonner. Terminer la cuisson au four. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| DRESSAGE | |||
| Faire un socle de ratatouille au fond de l'assiette a l'aide d'un cercle a tartelette, zébrer le fond de l'assiette avec le coulis, déposer le filet de dorade bien chaud. Décorer avec basilic et olives noires. | 1899-12-30 00:05:00 |