Fiche technique de fabrication N°2497
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Prix de revient TTC par unité :
5,23 €
Prix de revient TTC Total :
20,94 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,33 kj /
453,13 Kcal
Protides :
170,02 kcal / Lipides :
50,51 Kcal/ Lipides :
232,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Cuisses de lapins | kg | 4,00 | 2,82 | 11,30 |
| Echalotes | kg | 0,05 | 2,90 | 0,15 |
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 1,89 | 0,05 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Cassonade | kg | 0,05 | 2,46 | 0,12 |
| Concentre tomates boite 1/2 | Boite | 0,50 | 0,70 | 0,35 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,02 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 8,71 | 4,35 |
| Moutarde | kg | 0,01 | 3,05 | 0,02 |
| Pain d'épice | paquet | 0,02 | 1,90 | 0,03 |
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,05 | 5,81 | 0,29 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Champignons de paris | kg | 0,50 | 5,38 | 2,69 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,20 | 5,12 | 1,02 |
| Décors | ||||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et sauce | |||
| Découper les cuisses en deux, les assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Colorer vivement les morceaux de lapin, decanter et ajouter les echalotes ciselées, suer. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Ajouter la cassonade, un peu de concentré de tomate et la farine. Faire torréfier | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Déglacer avec le vinaigre faire réduire. Mouiller a la bière et au fond brun. Ajouter l'ail et le BG. Remettre les morceaux de lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four a couvert 180°C | 1899-12-30 00:45:00 | ||
| a mi cuisson ajouter le pain d'épices et la moutarde, terminer la cuisson. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| décanter et passer la sauce au chinois. Mettre au point et assaisonner. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Laver et emincer les champignons, sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| glacer les petits oignons a brun | 1899-12-30 00:10:00 | ||
| Dressage | |||
| Faire un socle de champignons et d'oignons glacés. Déposer dessus les deux morceaux de cuisses, napper de sauce. | 1899-12-30 00:10:00 |