Fiche technique de fabrication N°2499
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,03 €
Prix de revient TTC Total :
8,10 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,89 kj /
104,87 Kcal
Protides :
16,43 kcal / Lipides :
6,54 Kcal/ Lipides :
81,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| lég séchés |
| Aubergines |
kg |
0,10 |
3,05 |
0,30 |
| Courgettes |
kg |
0,10 |
2,74 |
0,27 |
| Huile d'olives |
L |
0,00 |
5,95 |
0,01 |
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Tomates |
kg |
0,10 |
3,32 |
0,33 |
| bavarois avocat |
| Avocats pièce |
Pièce |
2,00 |
1,16 |
2,32 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
4,66 |
0,58 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,08 |
11,73 |
0,88 |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
3,00 |
0,08 |
0,24 |
| Tabasco |
bouteil |
0,00 |
3,26 |
0,00 |
| gaspacho |
| Concombres pièce |
Pièce |
0,50 |
1,64 |
0,82 |
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
5,95 |
0,06 |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,04 |
0,98 |
0,04 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,15 |
3,05 |
0,46 |
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Tabasco |
bouteil |
0,00 |
3,26 |
0,00 |
| Tomates |
kg |
0,50 |
3,32 |
1,66 |
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,00 |
3,56 |
0,01 |
| décor |
| Romarin |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
légumes séchées |
|
|
|
trancher très fin légumes - les disposer entre 2 feuilles de cuisson et les sécher 130° pour aubergines - 100 ° pour courgettes et tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:30:00 |
|
retirer feuille du dessus en fin de séchage |
|
|
| 2 |
bavarois d'avocat |
|
|
|
dissoudre gélatine dans le fond chaud - mixer la chair d'avocat avec le fond froid mais non pris - refroidir -incorporer crème fouéttée |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 3 |
mouler bavarois |
|
|
|
mouler en verrine - laisser prendre au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 4 |
gaspacho |
|
|
|
tailler légumes en morceaux - réunir + assaison - ajouter pain de mie -mixer + chinoiser - émulsionner + huile olive - relever de vinaigre |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
terminer verrines |
|
|
|
couler le gaspacho sur le bavarois - décorer légumes séchés et romarin |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
