Fiche technique de fabrication N°25
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,28 €
Prix de revient TTC Total :
13,13 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 909,28 kj /
934,12 Kcal
Protides :
157,24 kcal / Lipides :
269,42 Kcal/ Lipides :
507,46 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Bouchées |
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,18 |
0,07 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,14 |
| Cepes secs |
kg |
0,00 |
26,41 |
0,11 |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
6,73 |
1,35 |
| Citrons |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
| Escalopes de dinde |
pièce |
2,80 |
1,36 |
3,81 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,45 |
11,73 |
5,28 |
| Morilles seches |
kg |
0,00 |
102,36 |
0,41 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,06 |
11,50 |
0,64 |
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
0,94 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BOUCHEES |
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Réaliser un feuilletage a 6 tours |
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Détailler des bouchées |
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Cuire |
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GARNITURE |
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Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en cube |
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Champignons escalopés et cuits a blanc, morilles et cèpes sautés |
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VELOUTE |
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Réaliser un velouté de volaille, crémer |
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DRESSAGE |
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Dressage sur plat, décorer avec persil |
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