Fiche technique de fabrication N°2501
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,33 €
Prix de revient TTC Total :
33,34 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,18 kj /
430,39 Kcal
Protides :
78,88 kcal / Lipides :
8,54 Kcal/ Lipides :
342,97 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| pate de base |
| Farine t55 |
kg |
0,20 |
0,97 |
0,19 |
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
11,43 |
0,29 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,03 |
0,90 |
0,02 |
| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
0,19 |
7,60 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| farce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
5,38 |
2,15 |
| Echalotes surgelés |
kg |
0,05 |
4,14 |
0,21 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
kg |
0,25 |
20,78 |
5,20 |
| bouillon |
| Ail |
kg |
0,05 |
5,16 |
0,26 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
1,64 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
11,73 |
1,76 |
| Jaunes d'oeufs litre |
L |
2,00 |
6,76 |
13,53 |
| décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
pate à * ravioli |
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mélanger tous les ingrédients + reposer 1 heure ss film |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 102 |
farce escargots |
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réaliser et cuire une duxelles - sauter puis hacher les escargots et mélanger a la duxelles |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 103 |
façonner les ravioli |
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- technique des pates fourrées habituelle |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 104 |
bouillon d'ail |
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cuire les gousses dégermées dans le bouillon et la crème jusqu'a écrasement - mixer ajouter un peu de crème et réserver au chaud |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 105 |
cuire les ravioli |
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a la demande et au moment de servir cuire dans une eau salée frémissante. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 106 |
dresser les ravioli |
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dresser sur assiette accompagner de bouillon d'ail et décorer cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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