Fiche technique de fabrication N°2504
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,81 €
Prix de revient TTC Total :
23,25 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
703,50 kj /
168,10 Kcal
Protides :
80,15 kcal / Lipides :
80,15 Kcal/ Lipides :
7,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
6,52 |
0,16 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Selle d'agneau |
kg |
1,10 |
18,99 |
20,89 |
| Croute |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,02 |
0,90 |
| Chapelure |
kg |
0,10 |
3,99 |
0,40 |
| Persil botte |
Botte |
0,02 |
1,21 |
0,02 |
| Jus |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,32 |
0,07 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,03 |
15,43 |
0,39 |
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
2,45 |
0,12 |
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,32 |
0,07 |
| Vin blanc |
L |
0,03 |
3,08 |
0,08 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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habiller, désosser et ficeler la selle d'agneau |
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Eplucher et laver les légumes |
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tailler la garniture en mirepoix |
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Rôtir la selle au four |
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Jus d'agneau |
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concasser les os, rissoler et ajouter la GA, mouiller a l'eau ajouter l'ail le BG. Cuire doucement 1 heure |
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Passer au chinois et réduire. Vérifier l'assaisonnement |
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Croute d'herbes |
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Mixer ensemble, le beurre en pomade, la chapelure, le persil et l'ail |
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étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, faire durcir au frais. Détailler de la forme de la selle. |
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Dressage et finition |
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trancher la selle. Mettre la tranche sur l'assiette deposer dessus la croute d'herbes et passer a la salamandre. Ajouter le jus et la garniture. |
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