Fiche technique de fabrication N°2505
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,72 €
Prix de revient TTC Total :
14,90 €
Produit allergène : Lait, Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
88,26 kj /
21,09 Kcal
Protides :
3,07 kcal / Lipides :
3,07 Kcal/ Lipides :
14,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| feuil |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,70 |
4,18 |
2,93 |
| st jacq |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,35 |
| Coquille St-Jacques surgelées |
kg |
0,20 |
31,70 |
6,34 |
| better |
| betteraves rouges cuites |
kg |
0,25 |
2,63 |
0,66 |
| Vinaigre balsamique |
L |
0,60 |
1,62 |
0,97 |
| poireau |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Poireaux |
kg |
0,50 |
2,67 |
1,33 |
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,66 |
1,17 |
| Noilly |
Btelle |
0,03 |
16,07 |
0,40 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
feuilletage |
|
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|
cuire entre 2 plaques a 160°C puis détailler 4 rectangles de 3,5 x 14 cm |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 102 |
médaillons betteraves |
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|
éplucher émincer a 0,5 cm 12 rondelles de betteraves cuites - arroser de vinaigre + filmer - tiédir au moment de servir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 103 |
julienne poireau |
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emincer en julienne poireau puis étuver au beurre doucement. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 104 |
1/2glace de betterave |
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passer centrifugeuse parures de betteraves et réduire avec un filet de balsamique jusqu'a consist de sirop - réserver |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 105 |
st jacques |
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éponger - sauter au beurre clarifié 30 secondes chaque face au dernier moment |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 106 |
sauce |
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suer parures de st-jacques + déglacer au noilly + réduire + crème - chinoiser et faire mousser au moment de servir |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 107 |
dressage |
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disposer julienne sur feuillets + disposer en alternant st-jacques et betterave arroser de sauce moussante - décor un trait de demi-glace |
1899-12-30 00:10:00 |
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