Fiche technique de fabrication N°2506
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,45 €
Prix de revient TTC Total :
62,69 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
135,94 kj /
32,48 Kcal
Protides :
1,91 kcal / Lipides :
0,68 Kcal/ Lipides :
29,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Lotte |
kg |
1,50 |
22,16 |
33,23 |
| Poitrine fumée (tranches) |
Pièce |
24,00 |
0,98 |
23,45 |
| |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,67 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,23 |
4,09 |
0,92 |
| Echalotes |
kg |
0,15 |
4,12 |
0,62 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
16,67 |
0,38 |
| Vanille gousse |
Pièce |
0,75 |
2,86 |
2,14 |
| Vin blanc |
L |
0,15 |
3,00 |
0,45 |
| Décors |
| Ciboulette |
Botte |
0,19 |
1,42 |
0,27 |
| Tomates cerise |
kg |
0,09 |
5,96 |
0,56 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et lever les filets de lotte |
00:10:00 |
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portionner les filet de lotte en médaillon |
00:15:00 |
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Entourer chaque médaillon d'un morceau de poitrine fumée |
00:10:00 |
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Faire sauter les médaillons en les arrosant pendant la cuisson |
00:10:00 |
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Sauce |
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Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains.
Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et réduire de moitié
Ajouter les grains de vanille et monter au beurre blanc. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Dressage |
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Déposer les médaillon de lottes dans l'assiette, sauce autour ou en saucières et les élèments de décors. |
00:10:00 |
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