Fricassée de pintadeau aux morilles

Fiche technique de fabrication N°2509
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Prix de revient TTC par unité : 9,76 €
Prix de revient TTC Total : 39,04 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 080,69 kj / 258,23 Kcal
Protides : 125,73 kcal / Lipides : 34,78 Kcal/ Lipides : 97,72 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre kg 0,04 11,50 0,46
Crème UHT 35% L 0,20 4,66 0,93
Echalotes surgelés kg 0,05 4,14 0,21
Farine t55 kg 0,03 0,97 0,03
Fond blanc de volaille 750g kg 0,53 11,73 6,16
Morilles seches kg 0,03 102,36 3,07
Pintadeau (1 kg PAC) kg 1,00 10,31 10,31
vin blanc ordinaire Btelle 0,05 2,17 0,11
gratin
Blettes kg 0,60 3,64 2,18
Bleu d'Auvergne kg 0,08 13,10 1,05
Crème UHT 35% L 0,40 4,66 1,87
Oeufs Pièce 60,00 0,21 12,66
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,01
Sel gros kg 0,00 1,32 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1 détailler pintadeau

habiller et découper a cru pintadeau

1899-12-30 00:15:00
2 garniture aromatique

ciseler échalotes - tremper les morilles 2 fois - - réaliser un fond blanc

1899-12-30 00:10:00
3 marquer la fricassée

raidir morceaux + suer échalotes déglacer vin jaune - singer - mouiller fond + parures morilles+ remettre morceaux - cuire 40 mn -

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:45:00
4 gratin de blettes

effiler et tronçonner blettes - cuire 15 mn - faire un appareil a flan mixé avec le bleu - garnir moules - gratiner a 100°c 30 mn -

1899-12-30 00:15:00

 1899-12-30 00:30:00
5 terminer fricassée

décanter ajouter morilles suées et crémer

1899-12-30 00:10:00
6 dresser

disposer gratin ajouter un morceau de fricassée terminer + sauce et morilles - décor au choix

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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