Fiche technique de fabrication N°2513
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Prix de revient TTC par unité :
7,10 €
Prix de revient TTC Total :
28,39 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
487,80 kj /
116,56 Kcal
Protides :
7,56 kcal / Lipides :
7,56 Kcal/ Lipides :
101,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chorizo long | kg | 0,04 | 15,17 | 0,61 |
| Filets de rouget surgelé | kg | 0,48 | 19,32 | 9,27 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 12,65 | 5,06 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Vin rouge | L | 0,20 | 3,06 | 0,61 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,01 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,60 | 16,67 | 10,00 |
| Haricots 1/2 secs | kg | 0,24 | 0,00 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Chorizo long | kg | 0,03 | 15,17 | 0,49 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Badigeonner les filets de rougets avec de l'huile d'olive infuseé au chorizo | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Rôtir a la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 | ||
| Sauce vin rouge | |||
| Faire suer au beurre les oignons et les carottes en mirepoix, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond brun. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Ajouter le BG et assaisonner. Couvrir et cuire 45min. Passer au chinois en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:45:00 | ||
| Garniture | |||
| Faire tremper les haricots la veille. Egoutter et blanchir. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Faire suer les légumes taillés en deux, ajouter les haricots, mouiller au fumet de poisson froid, ajouter le thym et l'ail. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Cuire a fremissement pendant 1heure. Saler avant la fin de cuisson. Décanter et lier les haricots au beurre. | 1899-12-30 01:00:00 | ||
| Dressage | |||
| Faire un socle de haricots au fond des assiettes, disposer un cordon de sauce autour, déposer les filets de rougets et terminer avec un filet d'huile de chorizo |