Mousseline de merlans et pétoncles, au coulis de langoustines

Fiche technique de fabrication N°2518
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Prix de revient TTC par unité : 3,91 €
Prix de revient TTC Total : 31,26 €

Produit allergène : Lait, Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 304,14 kj / 72,67 Kcal
Protides : 58,28 kcal / Lipides : 10,88 Kcal/ Lipides : 3,52 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Blancs d'oeufs litre L 0,08 4,53 0,36
Crème UHT 35% L 0,80 4,09 3,27
Filet de merlan kg 0,80 9,45 7,56
Noix de pétoncles kg 0,40 21,63 8,65
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sauce
Ail kg 0,02 5,16 0,08
Bouquet garni Pièce 0,80 1,32 1,06
Carottes kg 0,08 1,37 0,11
Cognac Btelle 0,08 22,57 1,81
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 0,16 0,61 0,10
Fumet de poisson 750 g Kg 0,03 17,03 0,52
Langoustines surgelees kg 0,40 16,07 6,43
Oignons kg 0,08 1,16 0,09
Vin blanc L 0,08 3,00 0,24
Décors
Aneth Botte 0,16 1,42 0,23
Citrons kg 0,08 2,90 0,23
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,11 4,18 0,47
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  Progression Réa. Sur.
farce mousseline

réaliser une farce mousseline de merlans

Sauce

Réaliser uns sauce américaine courte avec les têtes de langoustines

décortiquer et sauter les queues

Montage

chemiser les moules a darioles ou aluminium, garnir jusqu'a la moitiée de farce ajouter les queues de langoustines et les noix de pétoncle  et terminer avec la farce.

cuire au four vapeur

Dressage

Démouler sur assiette et décorer avec cordon de sauce et citrons cannelés et aneth

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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