Fiche technique de fabrication N°2520
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Prix de revient TTC par unité :
3,89 €
Prix de revient TTC Total :
15,57 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
128,67 kj /
30,75 Kcal
Protides :
9,03 kcal / Lipides :
0,78 Kcal/ Lipides :
20,93 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 11,39 | 0,09 |
| Saumon fumé | kg | 0,20 | 32,57 | 6,51 |
| Piperade | ||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 11,39 | 0,46 |
| Oignons | kg | 0,12 | 1,85 | 0,22 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,02 |
| Poivrons rouges | kg | 0,20 | 4,48 | 0,90 |
| Poivrons verts | kg | 0,16 | 4,06 | 0,65 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,24 | 1,79 | 0,43 |
| Sauce | ||||
| Coques | kg | 0,40 | 11,55 | 4,62 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Huile d'olives | L | 0,08 | 11,39 | 0,91 |
| Persil botte | Botte | 0,00 | 1,42 | 0,01 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,02 |
| Pulco citron | btelle | 0,02 | 1,67 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Décors | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Citrons | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Chemiser 10 cercles a bavarois d'un rhodoid huilé | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Chemiser les cercles avec une bande de saumon fumé, bloquer au froid. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 | ||
| Pipérade | |||
| tailler tout les légumes en brunoise et réaliser une pipérade. Réserver au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 | |
| Vinaigrette de coques | |||
| Ciseler l'échalote et hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Laver les coques | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Ouvrir les coques a la marinière et les décortiquer. Réserver la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:05:00 | |
| Réaliser une vinaigrette en remplaçant le vinaigre par le jus de citron et ajouter la cuisson des coques froide et les coques. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Dressage et décors | |||
| Déposer les cercles sur les assiettes, garnir avec la pipérade glacée, mettre un cordon de vinaigrette au jus de coques et décorer avec la ciboulette et le citron. | 1899-12-30 00:15:00 |