Fiche technique de fabrication N°2528
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Prix de revient TTC par unité :
1,33 €
Prix de revient TTC Total :
5,33 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 031,81 kj /
246,55 Kcal
Protides :
3,18 kcal / Lipides :
3,18 Kcal/ Lipides :
240,20 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pom tatin | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,47 | 0,17 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Pommes Golden | kg | 0,75 | 2,59 | 1,94 |
| Pulco citron | btelle | 0,01 | 2,19 | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| fondant | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,04 | 9,48 | 0,36 |
| Couverture lait | kg | 0,04 | 17,37 | 0,65 |
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 3,93 | 0,15 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| finition | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 3,93 | 0,29 |
| beurre pommes | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,47 | 0,11 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,01 | 9,48 | 0,05 |
| Cidre doux | Btelle | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 3,93 | 0,10 |
| Pommes Golden | kg | 0,50 | 2,59 | 1,29 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,02 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | base tatin | ||
| couper les pommes en 8 quartiers - caramèliser beurre + sucre + vanille + citron + cannelle - mouler dans flexipans creux - tasser | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 102 | cuire tatin | ||
| cuire 10 mn a 180°C - passer au grand froid + démouler au moment pour réchauffer | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 | |
| 103 | fondant caramel | ||
| caramèliser sucre + eau - décuire beurre + crème bien dissoudre - ajouter chocolat + poivre et faire fondre | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 104 | terminer les fondants | ||
| refroidir le caramel a 20 - 25 °C ( consistance d'un caramel mars) - incorporer la crème fouéttée - garnir moules inox - passer grand froid | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 | |
| 105 | beurre de pommes | ||
| caramèliser au beurre et sucre pommes en dés non épluchées -décuire au cidre réduire + mixer +calva + chinoiser - réserver chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 106 | dresser les fondants | ||
| disposer sur assiette un fondant décerclé + une tatin tiédie au four - décorer d'un trait de beurre de pommes et chips de pommes | 1899-12-30 00:05:00 |