Fiche technique de fabrication N°2529
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Prix de revient TTC par unité :
6,78 €
Prix de revient TTC Total :
27,13 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
296,38 kj /
70,82 Kcal
Protides :
30,25 kcal / Lipides :
29,05 Kcal/ Lipides :
11,52 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Crépine | kg | 0,10 | 1,22 | 0,12 |
| Huile d'olives | L | 0,05 | 10,63 | 0,53 |
| Lotte | kg | 0,60 | 22,16 | 13,29 |
| Poitrine fumée (tranches) | Pièce | 2,52 | 0,46 | 1,17 |
| garniture paëlla | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Chorizo long | kg | 0,08 | 12,16 | 0,97 |
| Cocktail fruits mer | kg | 0,15 | 13,50 | 2,03 |
| Echalotes surgelés | kg | 0,04 | 4,14 | 0,17 |
| Moules de bouchot | kg | 0,20 | 4,89 | 0,98 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,16 | 0,07 |
| Poivrons rouges | kg | 0,25 | 4,91 | 1,23 |
| Vin blanc cuisine 1,5 l | Btelle | 0,10 | 2,41 | 0,24 |
| paëlla | ||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 17,03 | 0,26 |
| Huile d'olives | L | 0,06 | 10,63 | 0,64 |
| Petits pois congelés | kg | 0,02 | 1,70 | 0,03 |
| Riz long | kg | 0,35 | 1,56 | 0,55 |
| Safran poudre | kg | 0,20 | 22,62 | 4,52 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | façconner tournedos | ||
| détailler queues de lottes + disposer sur crépine et poitrine fumée - rouler + serrer + ficeler et prendre grand froid - détailler en tournedos | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:45:00 | |
| 102 | garniture de la paëlla | ||
| égoutter les fruits de mer - ouvrir les moules a la marinière - | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| ciseler oignon et hacher ail - tailler poivrons en lanières - tailler chorizo en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 103 | cuire la paëlla | ||
| suer oignon + poivron + chorizo + nacrer le riz - mouiller fumet + jus moules + safran - ajouter fruits mer - cuire a couvert - egrener | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 | |
| 104 | sauter médaillons | ||
| sauter huile olive assaisonner + réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 105 | dresser médaillon et la paëlla | ||
| dresser sur assiette paëlla disposer un ou deux médaillons accompagner d'un jus de moule réduit safrané lié a la fécule | 1899-12-30 00:05:00 |