Fiche technique de fabrication N°2530
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,72 €
Prix de revient TTC Total :
21,50 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 508,27 kj /
360,40 Kcal
Protides :
25,53 kcal / Lipides :
22,63 Kcal/ Lipides :
312,25 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| pate |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,15 |
1,09 |
0,16 |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
3,00 |
1,23 |
3,70 |
| crème diplom |
| Crème UHT 35% |
L |
0,94 |
3,93 |
3,68 |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
7,50 |
0,08 |
0,57 |
| Jaunes d'oeufs litre |
L |
0,23 |
6,76 |
1,52 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,94 |
0,90 |
0,84 |
| Poudre a flan |
kg |
0,11 |
4,68 |
0,53 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,38 |
1,37 |
0,51 |
| caramel |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,30 |
9,48 |
2,85 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,60 |
3,93 |
2,36 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,45 |
1,37 |
0,62 |
| décor |
| Groseille grappe |
kg |
0,15 |
20,89 |
3,13 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,75 |
1,37 |
1,03 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
détailler feuillets |
|
|
|
détailler dans la pate surgelée 12 rectangles de 4 x 12 cm. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 102 |
Cuire les feuillets |
|
|
|
disposer sur plaque les feuillets + recouvrir d'une deuxième plaque + cuire a 200°C - glacer au sucre glace en fin de cuisson a découvert |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
| 103 |
crème diplomate |
|
|
|
réaliser la crème pâtissière + coller a la gélatine et refroidir - ajouter le crème fouéttée a la crème froide |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 104 |
sauce caramel beurre salé |
|
|
|
cuire a sec le caramel - décuire a la crème bouillante puis au beurre salé - refroidir et réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 105 |
monter le millefeuille |
|
|
|
garnir a la poche les feuillets de crème - poudrer de sucre glace les plus jolis retournés. Réserver au froid + dresser |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 106 |
dresser les millefeuilles |
|
|
|
dresser sur assiette un millefeuille + une larme de caramel + groseille grappe et menthe. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
