Fiche technique de fabrication N°2543
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Prix de revient TTC par unité :
1,87 €
Prix de revient TTC Total :
7,50 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
475,25 kj /
113,56 Kcal
Protides :
62,92 kcal / Lipides :
46,32 Kcal/ Lipides :
4,32 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| farce | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Filet de merlan | kg | 0,14 | 9,45 | 1,32 |
| Gambas (pièce) | kg | 4,00 | 0,00 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Safran poudre | kg | 0,00 | 22,62 | 0,01 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| rougets | ||||
| Fenouil graine | pot | 0,00 | 4,73 | 0,00 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 10,63 | 0,21 |
| Rougets Grondin | kg | 0,50 | 6,81 | 3,40 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| beurre anis | ||||
| Badiane | kg | 0,00 | 21,13 | 0,08 |
| Echalotes surgelés | kg | 0,02 | 4,14 | 0,10 |
| Fumet de crustacés | boîte | 0,00 | 19,31 | 0,01 |
| Noily prat vermouth | Btelle | 0,06 | 14,01 | 0,84 |
| Pastis | Btelle | 0,01 | 19,87 | 0,16 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| garniture | ||||
| Gambas (pièce) | kg | 8,00 | 0,00 | 0,00 |
| Huile d'olives | L | 0,00 | 10,63 | 0,01 |
| Pastis | Btelle | 0,00 | 19,87 | 0,01 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 1,42 | 0,57 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,04 | 2,43 | 0,10 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | farce mousseline | ||
| réaliser farce - décortiquer 10 gambas puis flamber au pastis - mouler en flexipan rond - garnir d'1 gambas - pocher a 140°C | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:15:00 | |
| 102 | plaquer filets rouget | ||
| disposer les filets sur plaque anti-adhésive - huiler + poudrer de fenouil + assaisonner - réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 103 | beurre d'anis | ||
| réduire très lentement jusqu'a consistance d'un sirop : fumet + échalote + anis badiane + pastis + Noilly-Prat | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Emulsionner + beurre en dés froid - passer au chinois + réserver au chaud sans bouillir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 104 | flamber gambas | ||
| trousser les gambas - sauter huile olive + flamber pastis + réserver. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 105 | cuire filets rougets | ||
| Cuire a la salamandre très rapidement | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 106 | dresser | ||
| dressage libre + aneth et fleuron et tomate cerise | 1899-12-30 00:05:00 |