tarte fine aux fraises mangues et sorbet citron vert

Fiche technique de fabrication N°2544
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,98 €
Prix de revient TTC Total : 15,91 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 262,65 kj / 62,76 Kcal
Protides : 6,14 kcal / Lipides : 2,02 Kcal/ Lipides : 54,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pate
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,28 4,18 1,17
crème
Crème UHT 35% L 0,07 3,93 0,28
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,90 0,09
Oeufs Pièce 24,00 0,18 4,30
Poudre a flan kg 0,01 4,68 0,06
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
garn
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0,16 5,22 0,84
Framboises kg 0,20 31,65 6,33
Mangue pièce 0,40 2,00 0,80
finit
Nappage miroir froid kg 0,08 6,32 0,51
décor
Coulis de fraise L 0,04 9,57 0,38
Menthe fraîche Botte 0,20 1,37 0,27
sorbet citron vert 2,5l L 0,12 7,05 0,85
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
101 détailler pate feuilletée

détailler rectangle de 35 cm x 14 cm - piquer

1899-12-30 00:10:00
102 cuire les feuillets

cuire 160°C

Cuire entre deux plaques a 160°C 20 a 30 mn - détailler en 10 rectangles + réserver

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:20:00
103 crème mousseline

réaliser crème pâtissière - incorporer le beurre dans crème chaude + refroidir filmée -

1899-12-30 00:15:00
104 garniture fruits

trier farises - émincer mangues - réserver framboises

1899-12-30 00:10:00
105 terminer crème

incorporer crème fouettée

1899-12-30 00:05:00
106 garnir tarte

déposer crème + disposer les fruits - luster au nappage neutre

1899-12-30 00:15:00
107 dresser

dresser tarte + décorer menthe - coulis - sorbet coco

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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