TIRAMISU DE HOMARD

Fiche technique de fabrication N°2552
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,47 €
Prix de revient TTC Total : 9,87 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 78,51 kj / 18,76 Kcal
Protides : 1,74 kcal / Lipides : 0,94 Kcal/ Lipides : 16,08 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Petits oignons garniture Surg kg 0,12 2,43 0,29
Sauce
Bisque de homard 300g Boite 0,20 2,18 0,44
Cognac Btelle 0,02 22,57 0,45
Crème UHT 35% L 0,12 4,09 0,49
Echalotes kg 0,02 5,80 0,12
Mascarpone kg 0,10 6,31 0,63
Oeufs Pièce 32,00 0,18 5,73
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Décors
Huile d'olives L 0,04 10,63 0,43
Roquette kg 0,12 10,55 1,27
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Vinaigre balsamique L 0,02 1,62 0,03
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les échalotes, les ciseler

1899-12-30 00:05:00
Décortiquer les homards et tailler la chair en brunoise

1899-12-30 00:10:00
Trier et laver la roquette, réaliser la vinaigrette

1899-12-30 00:05:00

Sauce

Fouetter les jaunes d'œufs avec le mascarpone, ajouter la bisque de homard

1899-12-30 00:05:00
Monter la crème fouettée ferme et incorporer délicatement

1899-12-30 00:05:00
Ajouter les échalotes, 1/3 de la chair de homard et un trait de cognac.

1899-12-30 00:05:00

Montage

Dans chaque verrine commencer par un couche de crème, ajouter quelque dès de chair de homard et recommencer jusque au bord. Décorer avec un beau morceau de homard,

1899-12-30 00:10:00
Servir accompagné d'un peu de roquette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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