Fiche technique de fabrication N°2553
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Prix de revient TTC par unité :
3,92 €
Prix de revient TTC Total :
15,68 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,66 kj /
302,91 Kcal
Protides :
10,27 kcal / Lipides :
4,61 Kcal/ Lipides :
288,03 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tatin quetsch | ||||
| Beurre | kg | 0,07 | 11,50 | 0,77 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,23 | 4,18 | 0,98 |
| Quetsches aux sirop | boîte | 0,33 | 5,33 | 1,78 |
| Sucre en poudre | kg | 0,17 | 1,37 | 0,23 |
| Soufflé kirsch | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Kirsch | Btelle | 0,00 | 6,16 | 0,02 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,17 | 0,92 | 0,15 |
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 0,21 | 8,44 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| poires vanillées | ||||
| Poire conférence | kg | 0,30 | 2,90 | 0,87 |
| Sucre en poudre | kg | 0,07 | 1,37 | 0,09 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,07 |
| Coulis myrtilles | ||||
| Myrtilles congelées | kg | 0,20 | 7,70 | 1,54 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Décors | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,17 | 1,15 | 0,19 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | tatin aux quetsch | ||
| Egoutter et denoyauter les quetsch | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Les faire légerement sauter au beurre et saupoudrer de cannelle | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Réaliser un caramel et chemiser le fond des moules, déposer les fruits et couvrir d'un rond de pâte feuilletée et border les bord | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Cuire a four chaud 200 °C, démouler a la sortie du four | 1899-12-30 00:15:00 | ||
| 2 | Soufflé au kirsch | ||
| Mélanger le lait le sucre et la vanille. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Faire un roux blanc et mouiller avec le lait, cuire. Ajouter les jaunes d'oeufs et le kirsch. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les blancs montés en neige délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| mouler dans des ramequins chemisés au beurre et au sucre. Lisser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire a four chaud 180 °C | 1899-12-30 00:10:00 | ||
| 3 | Poires vanillées | ||
| Eplucher, citronner et tailler les poires en quartier. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Mettre le miel dans le sautoir et y déposer les quartiers de poires et les cuire doucement, ajouter un peu de vanille. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 4 | Coulis de myrtilles | ||
| Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et ajouter les myrtilles, cuire un moment et mixer. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 5 | Dressage | ||
| Dreser les assiettes et décorer avec sucre glace et feuilles de menthe | 1899-12-30 00:10:00 |