Fiche technique de fabrication N°2559
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,80 €
Prix de revient TTC Total :
23,19 €
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,08 kj /
190,46 Kcal
Protides :
73,53 kcal / Lipides :
9,20 Kcal/ Lipides :
107,73 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
base crustacés |
Echalotes surgelés |
kg |
0,03 |
4,14 |
0,11 |
Gambas |
kg |
0,36 |
14,63 |
5,20 |
Huile d'olives |
L |
0,01 |
11,39 |
0,10 |
Moules de bouchot |
kg |
0,44 |
4,89 |
2,17 |
Persil botte |
Botte |
0,09 |
1,42 |
0,13 |
Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,27 |
5,12 |
1,36 |
Saumon fumé tranché |
kg |
0,07 |
21,39 |
1,43 |
Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
Vin blanc |
L |
0,09 |
3,00 |
0,27 |
sauce vin blanc |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,20 |
Crème UHT 35% |
L |
0,27 |
4,09 |
1,09 |
Echalotes surgelés |
kg |
0,04 |
4,14 |
0,15 |
Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,27 |
16,67 |
4,45 |
Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,16 |
sauce crust |
Champignons de paris |
kg |
0,04 |
6,23 |
0,28 |
Cognac |
Btelle |
0,01 |
21,97 |
0,20 |
Crème UHT 35% |
L |
0,18 |
4,09 |
0,73 |
Echalotes surgelés |
kg |
0,02 |
4,14 |
0,07 |
Fumet de crustacés |
boîte |
0,18 |
25,11 |
4,46 |
Huile d'olives |
L |
0,01 |
11,39 |
0,10 |
Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
montage |
Feuille de pâte a raviole |
kg |
4,44 |
0,00 |
0,00 |
Parmesan râpé |
kg |
0,02 |
16,10 |
0,29 |
décor |
Basilic |
Botte |
0,18 |
1,42 |
0,25 |
Oeufs saumon |
kg |
0,09 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
décortiquer homards |
|
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|
décortiquer homards + réserver chair et carapace a part concassée |
1899-12-30 00:15:00 |
|
2 |
ouvrir moules marinière |
|
|
|
ouvrir les moules marinière - réserver moules et jus filtré. |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
3 |
sauce vin blanc |
|
|
|
suer échalote + vin blanc + fumet + jus moule - réduire - crémer |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
4 |
sauce crustacés |
|
|
|
décortiquer gambas - suer échalote + carapaces + flamber -ajouter champignons + fumet crustacés - -cuire + mixer + pas chinois- |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
5 |
détailler saumon |
|
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|
détailler saumon en brunoise - réserver |
1899-12-30 00:05:00 |
|
6 |
sauter gambas |
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sauter réserver les gambas |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
pocher lasagnes |
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|
pocher a la vapeur les feuilles de lasagnes + réserver |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
8 |
monter lasagnes |
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monter par couches dans plats a gratin les garnitures et sauces selon choix - terminer avec parmesan |
1899-12-30 00:15:00 |
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9 |
cuire lasagnes + dresser |
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|
cuire au four vapeur mixte jusqu'a coloration. |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
10 |
dresser lasagnes |
|
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|
dresser + basilic + pesto + Å“ufs de saumon |
1899-12-30 00:05:00 |
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