Fiche technique de fabrication N°2569
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Prix de revient TTC par unité :
6,81 €
Prix de revient TTC Total :
27,23 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,07 kj /
341,48 Kcal
Protides :
214,30 kcal / Lipides :
115,83 Kcal/ Lipides :
11,35 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,13 | 9,00 | 1,12 |
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 4,09 | 0,61 |
| Epinards surgelés | kg | 0,13 | 1,59 | 0,20 |
| Filet de merlan | kg | 0,15 | 18,84 | 2,83 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,03 |
| Saumon 4 kg | kg | 2,00 | 10,39 | 20,78 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,13 | 9,00 | 1,12 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 4,12 | 0,10 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Décors | ||||
| Aneth | Botte | 0,13 | 1,42 | 0,18 |
| Citrons | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Habiller le saumon et lever les filet |
00:25:00 |
|
| 2 | Eplucher les échalotes et les ciseler |
00:05:00 |
|
| 3 | Farce Réaliser une farce mousseline de merlan |
00:10:00 |
|
| 4 | Etuver les épinards au beurre et le faire refroidir |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 5 | Montage Sur un film, déposer un premier filet de saumon, le passer au blanc d'oeuf et le masquer avec la farce mousseline. |
00:05:00 |
|
| 6 | couvrir avec le second filet de saumon côté tête recouvrant le premier filet côté queue. |
00:05:00 |
|
| 7 | Rouler fermement le film autour du rouleau de saumon et ficeler. |
00:05:00 |
|
| 8 | Cuisson Cuire le rouleau de saumon au four vapeur |
|
00:20:00 |
| 9 | Refroidir en cellule |
|
00:30:00 |
| 10 | Sauce Réaliser un beurre blanc |
00:10:00 |
|
| 11 | Dressage Détailler le rôti de saumon en tranche et les réchauffer à la vapeur |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 12 | Dresser sur assiette avec un cordon de sauce autour et décorer avec aneth et citron canelé ou sur plat avec la sauce en saucière. |
00:10:00 |