Pavé de cerf lamelle de foie gras, sauce aux groseilles, mousseline de céleri

Fiche technique de fabrication N°2592
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Prix de revient TTC par unité : 5,14 €
Prix de revient TTC Total : 308,35 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 569,24 kj / 136,02 Kcal
Protides : 13,55 kcal / Lipides : 2,17 Kcal/ Lipides : 120,30 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Foie gras de canard surgelé kg 1,50 34,92 52,38
Huile de tournesol L 0,75 2,60 1,95
Pave de cerf surgelé kg 9,75 17,72 172,81
Sauce
Carottes kg 0,75 2,37 1,78
Cassis surgelés kg 1,50 5,62 8,43
Fond brun lié 750 g kg 0,38 8,38 3,14
Gelée de groseilles Pot 0,75 4,07 3,05
Oignons kg 0,75 1,53 1,15
Vin rouge L 1,50 3,06 4,59
Vinaigre de vin rouge L 0,38 0,48 0,18
Garniture
Beurre kg 1,50 11,50 17,25
Céleri rave kg 12,00 2,60 31,14
Crème UHT 35% L 2,25 4,66 10,49
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  Progression Réa. Sur.

Base

Dégeler les pavé de cerf et les éponger sur un papier absorbant

Saler, poivrer et colorer rapidement dans de l'huile fumante

Réserver en plaque au four à 60°C

Sauce

Dans les suc de cuisson de la viande ajouter la garniture aromatique tailler en mirepoix, suer quelques instants, déglacer au vinaigre, ajouter le vin rouge et résuire de moitié, mouiller avec le fond brun et laisser cuire 30 minutes.

passer au chinois et mettre au point.

Mousseline

Eplucher laver et détailler le céleri en cubes.

cuire à la vapeur

Réaliser une purée fine et mettre au point avec crème et beurre

Réserver

Dressage

Déposer une cuillère de mousseline dans l'assiette, former une goutte avec une cuillère, mettre un fond de sauce à coté, poser dessus le pavé de cerf, surmonté d'une fine lamelle de foie gras frais, ajouter les élèments de décors

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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