Brochettes de St Jacques au coulis de crustacés

Fiche technique de fabrication N°2598
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,34 €
Prix de revient TTC Total : 200,06 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 123,69 kj / 29,56 Kcal
Protides : 5,55 kcal / Lipides : 3,17 Kcal/ Lipides : 20,83 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives L 0,30 11,43 3,43
Piques brochette bois poche 24,00 1,27 30,38
Sel fin kg 0,02 0,33 0,00
St Jacques avec corail surgélées kg 3,00 20,38 61,15
Tomates cerise kg 1,20 6,75 8,10
Pâte
Carottes kg 0,30 1,74 0,52
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 0,75 0,61 0,46
Estragon Botte 0,75 1,37 1,03
Etrilles kg 3,00 11,55 34,66
Fumet de poisson 750 g Kg 3,38 16,79 56,65
Oignons kg 0,30 1,16 0,35
Piment de Cayenne pièce 0,02 1,90 0,03
Sel fin kg 0,02 0,33 0,00
Vin blanc L 0,30 3,00 0,90
Décors
Aneth Botte 0,75 1,37 1,03
Citrons kg 0,38 3,64 1,37
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
Base

Laver et éplucher les légumes

1899-12-30 00:05:00

Tailler la GA en brunoise

1899-12-30 00:05:00

Brochettes

piquer les st jacques sur les brochettes en alternant avec les tomates cerises

1899-12-30 00:10:00

Sauter a l'huile d'olive

1899-12-30 00:10:00

sauce

Réaliser une sauce américaine

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:45:00

Dressage

Sur plat ou sur assiette.

1899-12-30 00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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